GASTRONOMÍA EN GRECIA Y ROMA

ALIMENTACIÓN EN GRECIA

En la Antigua Grecia se hacían el mismo número de comidas al día que hacemos —o que deberíamos hacer— en nuestros tiempos:

• El desayuno o ἀκρατισμός: pan de cebada mojado en vino puro o ἄκρατος (de ahí el nombre); al que se le podían agregar higos o aceitunas, así como una especie de tortas hechos a la sartén, los τηγανίτης o ταγηνίας, cuyo nombre deriva de τάγηνον 'sartén'.

• El almuerzo o ἄριστον: normalmente al mediodía.

• Una merienda o ἑσπέρισμα opcional, que se solía tomar al anochecer.

• Finalmente, la cena o δεῖπνον: comida más importante del día que tenía lugar de noche.

Ahora bien, en la antigua cultura griega la gastronomía siempre tuvo una especial importancia hasta el punto de que en la enseñanza de los jóvenes también se incluían clases de cocina, consideradas al mismo nivel que otras impartidas como filosofía, música o educación física.

En esta línea, los vinos merecían la atención de los maestros, que previamente introducían a sus alumnos en las técnicas básicas conocidas por aquel entonces de tratamiento y atención a las viñas, para después pasar a las enseñanzas propiamente dichas sobre la elaboración de vinos, muy diferentes a los de ahora puesto que el jugo de las uvas se mezclaba casi siempre con agua y a este líquido se le añadían ingredientes como miel, mirra, piñones, bayas de mirto y generalmente hierbas aromáticas.

La cocina griega estaba basada, como en casi todas las antiguas civilizaciones, en la utilización de los cereales como alimento del día a día, en este caso a partir del trigo para elaborar diferentes tipos de panes, a los que por su condición “mediterránea” se añadió el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, los vegetales, hortalizas y carnes.

Por su parte, la introducción del cerdo en su cocina dejó como herencia para las posteriores generaciones la elaboración de todo tipo de embutidos, muchos de ellos en vigor actualmente en nuestra gastronomía.

En cuanto a las especias, las utilizaban habitualmente para aromatizar los guisos, sobre todo el azafrán en sopas de pescados y mariscos, que también consumían cocinados o simplemente cocidos y aderezados con cítricos como el limón.

Aun así, en ese proceso expansionista  la cocina griega recibió muchas influencias procedentes de otros países y civilizaciones, especialmente la turca y la árabe, por lo que no era difícil encontrar platos y postres similares o a los que todavía hoy en día es habitual ver por estas zonas geográficas, como determinados guisos a base de cordero.

¿Y el arroz? Hasta la época de Alejandro Magno no se intensificó su cultivo. Lo mismo pasó con la lechuga, que Pitágoras recomendaba como tranquilizante sexual. Otras verduras que también se consumían eran coles, rábanos, puerros, pepinos, espárragos, cebollas y ajos. En cuanto a los frutos destacan los higos, las peras, las manzanas y las aceitunas. Más tarde se introdujeron otros frutos importados como las cerezas procedentes de Asia Menor, las nueces de Persia, los membrillos y uvas pasas de Corinto y los dátiles de Fenicia.

El aceite de oliva fue la grasa vegetal utilizada en la Antigua Grecia por excelencia, de hecho, parte de la economía ateniense dependía de sus olivares. El aceite de oliva tenía tres utilidades: la obtención del aceite de oliva, óleo para untarse al cuerpo con fines cosméticos y sus residuos eran utilizados como combustible para la iluminación.

Conservamos el nombre de Siete Grandes cocineros griegos, aunque no se sabemos a ciencia cierta si fueron personajes reales o míticos:

1. Egis de Rodas: introdujo la cocción del pescado.
2. Nereo de Chios: inventó el caldo de congrio.
3. Chariades de Atenas: gran entendido en ciencia culinaria.
4. Lampria: inventó la salsa negra hecha a base de sangre.
5. Apctonete: inventor del embutido.
6. Euthyno: fue un gran cocinero de las legumbres, sobre todo las lentejas.
7. Ariston: inventó una gran cantidad de guisados y según parece la cocina de evaporación.

A propósito del CALDO NEGRO ESPARTANO. Según parece el caldo negro espartano fue uno de los productos más temibles de la gastronomía. El caldo se hacía con la sangre de algunos animales junto con vinagre, sal y hierbas aromáticas. Aun así, no se conservó ninguna receta pero por lo que se ha dicho y escrito debía ser realmente asqueroso. Algunos escritores han llegado a decir que la valentía y el heroísmo de los espartanos en el campo de batalla poniendo su vida por delante de todo se debía a la existencia del caldo negro ya que, si sobrevivían, tenían que volver a Esparta y probarlo de nuevo.

ALIMENTACIÓN EN ROMA

Uno de los mejores aspectos conocidos de la vida privada de los romanos es relativo a la comida. Como hemos visto antes, los griegos hacían unas cinco comidas al día; sin embargo, los romanos, solamente hacían tres:

• El ientaculum o desayuno: consistía en pan untado en ajo, huevos queso, miel, leche, frutos secos y uvas.

• El almuerzo o prandium: consistía en las sobras de la cena de la noche anterior

• Por último la cena: comida principal que comenzaba aproximadamente a las 4 de la tarde y se prolongaba durante horas.

Con el paso del tiempo las comidas romanas fueron evolucionando y se comenzaron a incluir una especie de entremeses a modo de gustatio para avivar el apetito a base de huevos, ensaladas, y verduras, o también aceitunas, champiñones, pescados en salmuera, ostras y otra clase de moluscos. Así, poco a poco, la cena pasó a componerse de dos o tres platos cuyos ingredientes eran pescados de las más variadas clases; aves como tordos, tórtolas o perdices; y carne de cordero, cabrito, cerdo o jabalí.

En general, el postre consistía en frutos secos y repostería en general. Tras el postre comenzaba la sobremesa, durante la que se bebía en abundancia, ya que en la comida no se tomaba mucho, porque se creía que este embotaba el gusto, por lo que se tomaba con moderación.

Otros alimentos que se utilizaban eran la col, los nabos, los rábanos, las alcachofas, las ciruelas y las legumbres. Tenían una especial predilección por las habas, que las relacionaban con sistemas de pronósticos de futuro. En la gastronomía romana no se respetaba el sabor natural de los sabores, ya que se sazonaban mucho, y una de las hierbas más utilizadas era la levadura, la cual se utilizaba para hacer panes de distintos tipos, al igual que los griegos.

En cuanto a las bebidas, el vino se bebía en abundancia, pero a las mujeres se les prohibía beber vino, y este se servía mezclado con agua, también con miel. La cerveza era considerada bebida de pobres, y se bebía caliente.

Un rasgo característico de la comida romana es el gran uso de salsas y condimentación con especias, determinado por la constante práctica de hervir cualquier alimento antes de asarlo, freírlo o cocerlo.

ACTIVIDADES

1) ¿Crees que la cocina griega y la romana se diferencian en gran medida de la cocina Occidental actual?

2) Busca información sobre Marco Gauio Apicio y su De re coquinaria, ¿crees que se podría considerar como los actuales Libros de Recetas?

3) Busca una receta de cocina romana o griega antigua, ¿te atreverías a elaborarla?

ACTIVIDAD PROPUESTA DE AULA: EXCURSIÓN A LA DOMUS BAEBIA

TALLER DE RE COQUINARIA: 

https://dl.dropboxusercontent.com/u/20413958/Cuadernos/derecoquinaria_cas.pdf